Форма чаши: выбираем правильные бокалы для вина

Хорошие вина остро нуждаются в правильной посуде, в плохих бокалах оно не скажет и сотой доли того, что имеет сказать. Простенькие вина также выглядят в правильном стекле значительно более вкусными. Правильные бокалы, прежде всего, – это бокалы прозрачные и большие.

До середины XX века обходились резными цветными фужерами. Переворот произвел Клаус Йозеф Ридель: он как-то заметил, что гости, смакуя вино из цветного стекла, описывают свои ощущения совершенно по-разному. Цвет сбивает с толку – даже профессионал иногда не отличит белое от красного в черном бокале, а то, что в синем сосуде вода кажется холоднее, а апельсиновый сок – явно невкусным, вам скажет даже любитель. Вино нужно рассматривать, а еще – аэрировать, то есть насыщать кислородом. Чтобы улучшить вкус вина, применяют декантирование, но можно обойтись малыми средствами – подержать вино в просторном бокале. Именно поэтому настоящие чаши всегда большие – 600-700 мл, притом, что вина в них наливается не больше трети. Объем чаш для выдержанных вин Grand Cru еще больше – до 1100 мл.

Форма чаши работает с ароматом вина и… нашим языком. Это тоже придумал Клаус Ридель. Правильная чаша доставляет драгоценные капли к нужным рецепторам. Вино слишком танинное, терпкое – стенки бокала прямые – струя омывает боковые зоны, отвечающие за кислоту, и середину языка – здесь расположены рецепторы сладости. Вино кислит – верх бокала сужен – тогда. чтобы отпить, вы поднимаете голову, и вот ваш пино нуар уже на корне языка, а тут чувствуются недостающие пино нуару танины. В общем, сплошной баланс и гармония. Но только в том случае, если бокалы от хорошего производителя: икеевские фужеры, например, никак не подойдут: они имеют по краям толстый стеклянный валик, который не выливает вино тонкой струей, а выбрасывает водопадом. О каких рецепторах здесь может идти речь?

Если не вдаваться в запутанные подробности, то все эти сложные процедуры придуманы, в основном, для красных вин. Для белого главное, чтобы оно не нагрелось, поэтому разливают его по небольшим бокалам, так оно меньше соприкасается с теплым воздухом, да и пьется такой объем быстрее.

Бордосский бокал подходит как для собственно бордо, так и для вин в бордосском стиле, а это практически весь Новый Свет, созданный на основе каберне совиньона и мерло. Прямые стенки выводят слишком резкие ароматы, вино дышит, форма чаши помогает ослабить слишком сильный танинный вкус. Точно такой ж бокал, только объемом поменьше, подойдет для простых красных вин и несложного божоле.

Бургундский бокал помогает раскрыться красному бургундскому, всегда сделанному из пино нуар. До бургундского – легкого, прозрачного, ароматного – надо дорасти. Это вино редко нравится неофитам, слишком оно ненасыщенное, недаром французы говорят: «через бокал с Бургундией можно читать газету». Зато как интересно оно знатокам! Чтобы поймать все ароматы бургундского, верх широкой чаши заужен, эта же особенность обеспечивает попадание вина на рецепторы танинности и сладости. Это «опасный» бокал – недостатки вина он подчеркивает так же сильно, как и достоинства.